Японец Ицуки Дзаима с детства «болел» Россией. Один из его родственников, живший в начале ХХ века, воевал против большевиков и привез домой фотоальбом с видами России, который Ицуки часто листал, проникаясь интересом к нашей стране. Позднее он полюбил произведения Толстого и Достоевского. Интерес к русской литературе привел его в Санкт-Петербург, где Ицуки обучался на филолога и историка. Впрочем, зарабатывать на жизнь наукой он даже не пытался, а сразу выбрал предпринимательство. Попробовав себя в нескольких отраслях, включая экспорт и торговлю подержанными мотоциклами, в прошлом году Дзаима открыл в Москве кафе «Окономи» — как он сам утверждает, единственное в российской столице заведение японской кухни с японским владельцем. Кафе на Большой Бронной, мало похожее на многочисленные московские «сушичные», за год вышло в плюс. Как чувствует себя гордый потомок самураев в мутных водах российской экономики?
Первый опыт управления собственным кафе Ицуки Дзаима получил в 2001 году. Было это в Японии, и тогда Ицуки собственноручно обслуживал посетителей. Спустя десять лет он основал в Москве кафе «Окономи», в котором отвел себе роль управляющего: каждый день с полудня до десяти вечера он лично следит за тем, чтобы клиенты были довольны, а также выполняет многие административные функции. Дзаима замечает, что сейчас он позволил себе немного расслабиться и сократил рабочий день, а раньше работал с 11 утра до 11 вечера и за весь первый год работы взял лишь два выходных. Ничего особенного — таков классический японский стиль работы. Однако работать в японских корпорациях Ицуки не горел желанием. «Платят они скромно, потому что до сих пор не очень хорошо освоили российский рынок, — говорит он. — Многие держат здесь свои представительства скорее для престижа».
Российский рынок общепита Дзаима оценил как перспективный — в Москве плотность кафе на 10% меньше, чем в Японии. Правда, в Японии открыть точку общепита гораздо проще. «Там я готовился к открытию кафе три месяца, а здесь — полтора года», — признается предприниматель. Конкуренция Ицуки не смутила: он считает японский сервис лучшим в мире и полагает, что ему есть что привнести на российский рынок как в плане сервиса, так и в плане пищевого производства.
Интерьер и меню кафе «Окономи» разрушают стереотипные представления москвичей о японском стиле и кухне. Ицуки Дзаима решил доказать, что суши — вовсе не основное блюдо в рационе японцев: «У нас их едят раз в два месяца, в России сейчас и то чаще. Я хотел открыть кафе, где готовят что-нибудь такое, что невозможно попробовать в московских ресторанах». Один из примеров — окономияки, жареная лепешка с начинкой из лапши, мяса, морепродуктов и овощей, смазанная особым соусом и посыпанная тонко нарезанным сушеным тунцом. Порой это блюдо называют «японской пиццей». Как ни парадоксально, большая часть ингредиентов для приготовления подобной «экзотики» российского происхождения. К тому же окономияки, являясь мучным блюдом, хорошо перекликаются с русской кухней. «У вас же любят блины и драники», — замечает Ицуки.
В запуск бизнеса Ицуки Дзаима вложил около 4,5 млн. рублей из личных сбережений. Почти половину от этой суммы он потерял, не успев начать дело: по неопытности связался с фиктивным арендодателем. «Фирма представила все документы, показала договор — как потом выяснилось, поддельный, — забрала у нас деньги и скрылась. Помещение же оказалось государственным, эксплуатировать его было нельзя, — вспоминает предприниматель. — В российском бизнесе очень много мутных вещей. Почему большинство владельцев недвижимости сдают неготовые помещения? Арендатору приходится делать ремонт, чинить канализацию, проводку… При этом долгосрочный договор арендодатель подписывать не хочет. Вложения в капитальный ремонт — большой риск: вдруг через год договор аренды не будет продлен?»
Поиск помещения для кафе стал для Ицуки главным вызовом на старте: пришлось изучить около 80 мест, прежде чем нашлось подходящее. «Спрос намного превышает предложение, поэтому, как только появляется хороший вариант, принимать решение нужно мгновенно, — говорит основатель «Окономи». — На изучение документов дается не больше недели. Этого недостаточно, чтобы все тщательно проверить, поэтому в итоге договор приходится подписывать на свой страх и риск». Аренда нынешнего помещения обходится Ицуки в 250 тыс. рублей в месяц при выручке около 750 тыс. рублей в месяц.
Сравнивая опыт открытия кафе у себя на родине и в Москве, Дзаима отмечает, что в России приходится получать огромное количество лицензий. «Такая система развязывает руки тем, кто хочет нажиться за счет предпринимателей, — сетует он. — Когда я впервые столкнулся с коррупцией, я был в шоке. В Японии, где я вырос, совсем другой менталитет. Там тоже есть коррупция, но только на самом верху. Обычные люди с взяточничеством не сталкиваются. В России же коррупция поразила всех, даже простых людей. У некоторых даже профессия такая — клянчить деньги, намекая, что они пожалуются «куда надо». Прозрачность и простота — вот чего не хватает российской системе регулирования. Но проблема кроется еще и в воспитании. Детей следует уже в раннем возрасте приучать к тому, что деньги нужно зарабатывать, а не просто брать».
Арендовав коммерческое помещение на первом этаже жилого дома, Ицуки по японской традиции отправился знакомиться с соседями. Правда, жильцы его жест не оценили. Многие просто не открыли дверь, а остальные не скрывали своего возмущения запахом азиатской еды. В качестве своеобразной компенсации за причиненные неудобства Дзаима из своего кармана оплатил ремонт лестницы в подъезде, что смягчило некоторых жильцов. Но другие продолжают видеть в нем врага, и об отношениях с соседями Ицуки говорит неохотно: «В Японии люди более терпимые, а здесь каждый отстаивает свои интересы. Во всем подъезде нет ни одного жильца, который воспринял бы новость об открытии кафе позитивно».
Бизнес-модель «Окономи» — устанавливать доступные цены и зарабатывать за счет большого потока посетителей. Хотя «люди с улицы» заходят в «Окономи» нечасто: в первые полгода целевой аудиторией кафе были студенты, изучающие японский язык, и фанаты японской культуры. Постепенно стали подтягиваться москвичи, живущие или работающие поблизости. На рекламу Ицуки Дзаима не тратится, считая лучшими способами продвижения сарафанное радио и социальные сети. Сейчас по будням кафе обслуживает около 60 человек в день, в выходные — около 80. Для точки площадью 55 кв. м, рассчитанной на 24 посадочных места, это хорошие показатели. Средний счет в заведении — 400 рублей. Ицуки отмечает, что в Японии люди обычно платят за обед в кафе меньше — около $8 (при том, что средняя зарплата в стране — $3500 в месяц).
Тема зарплат еще раз всплывает в нашем разговоре, когда Ицуки сетует на дефицит квалифицированных кадров. «Почему сейчас поварами работают только иммигранты? — задается вопросом он. — Говорите, маленькая зарплата? Почему же? Предприятие общепита вполне может платить своим сотрудникам 25 тыс. рублей в месяц. Проблема скорее в том, что нужно много работать, а у русских с этим проблема. И подготовка кадров хромает. Ко мне часто приходят дипломированные молодые люди, которые даже овощи нормально нарезать не могут. Я не знаю, как их там учат. Мне приходится самому учить их всему после приема на работу».
Когда мы брали интервью у Ицуки, в «Окономи» работало семь человек, но в другие моменты число сотрудников достигало девяти. «Порой мне бывает трудно справиться с советским менталитетом персонала, — признается предприниматель. — Скажем, уборщица по каким-то причинам не вышла на работу, и тут же на кухне разрастаются такие горы мусора, что ступить негде. Повару и в голову не придет убрать мусор. Он считает, что это не его дело — ведь он повар, а не уборщица! И такая логика присутствует во всем. Хотя мне, владельцу заведения, не зазорно вынести мусор».
К счастью, нерадивость сотрудников, нетерпимость соседей и повсеместная коррупция — не преграда для упорного японца. «Мы всегда идем до конца, — говорит Дзаима. — Пока не появится такое препятствие, которое нам не по силам преодолеть, мы не остановимся. Только смерть может помешать нам двигаться дальше». Объяснить такую настойчивость можно тем фактом, что предки Ицуки были самураями — очевидно, их боевой дух передался и ему (вопреки расхожему мнению, что в Японии каждый второй — потомок самурая, это сословие составляло не более 7% населения).
По итогам первого года работы кафе «Окономи» стало прибыльным. Согласно изначальному бизнес-плану, Ицуки Дзаима собирался открыть в Москве три точки с интервалом в один год. Но план выполняется с задержками: слишком много времени занял поиск помещения для первого кафе. Сейчас Ицуки ищет место для второго заведения, которое он тоже собирается открыть на свои деньги. Он не исключает и вариант сотрудничества с инвестором, но лишь при условии, что тот будет японцем.
Ицуки Дзаима
В 1996-1997 учебном году учился на филологическом факультете СПбГУ, в 1997-1998-м — на историческом факультете того же вуза. В 2001 году открыл собственное кафе в Японии, которым управлял до 2003 года. В 2003 году создал торговую компанию, которая занималась поставкой различных товаров (рыболовные снасти, посуда, чай) из Японии. В 2006 году открыл мотосалон, торговавший подержанными мотоциклами японских марок. В 2011 году открыл кафе «Окономи» (оборот — 750 тыс. рублей в месяц).
текст: Ольга Бахлина
фото: Юлия Ефремова
